Entremet de pâques chocolat praliné
Cercle de 18cm
Streusel amande :
50g de farine
50g de cassonade
50g de beurre
50g poudre amande
50g d’amandes brutes
Procédé :
- Concassez et torréfiez les amandes brutes pendant 15 min à 170 degrés, puis laissez refroidir
- Au batteur muni de la feuille, mélangez la farine, la poudre d'amande, le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une texture de sable
- Ajoutez les amandes torréfiées
- Obtenez un mélange homogène
- Étalez aussitôt à une épaisseur de 1cm
- Détaillez avec le cercle de 18 cm
- Cuire 15 à 18 min à 160 degrés
- Réservez
Praliné amande /noisette :
50g d'amandes
50g de noisettes
60g sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
Procédé :
- Grillez les amandes et les noisettes à 200g pendant 15 min
- Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur ambrée
- Ajoutez le mélange amandes + noisettes
- Mélangez afin d'enrober le tout
- Laissez refroidir puis mixer pour obtenir un praliné
- Réservez
Insert praliné :
150g de praliné amande noisette
75g de crème liquide 35%
Procédé :
- Au batteur muni du fouet, mélangez délicatement au départ puis une fois homogène, foisonnez pendant 5 min à grande vitesse
- Vous devez obtenir une texture crémeuse
- Réserver
Montage :
- A ce niveau de la recette, préparez votre cercle à entremet de 18 cm et 3.5 cm de hauteur
- Commencez par mettre votre streusel au fond de votre cercle
- Mettez en poche pâtissière votre insert praliné
Passons à la dernière étape, la mousse au chocolat puis le glaçage
Mousse chocolat noir 70% :
75g de lait entier
150g chocolat noir 70%
300g de crème liquide 35%
Procédé :
- Faites bouillir le lait, puis le verser sur le chocolat jusqu'à obtenir une ganache
- Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse (juste avant qu'elle soit de la texture d'une chantilly)
- Incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- La texture doit être légère et homogène
Montage :
- Prenez votre cercle avec votre streusel
- Chemisez la moitié de votre mousse chocolat autour du cercle ainsi que le fond (vous ne devez plus voir le streusel)
- Prenez votre poche de crémeux praliné et répartissez au cœur de l'entremet
- Recouvrez le tout avec le reste de la mousse
- Réservez au congélateur pendant minimum 2 heures
Glaçage chocolat au lait :
30g eau (1)
5g gélatine poudre
35g eau(2)
75g sucre
75g sirop de glucose
35g crème liquide 35%
75g chocolat au lait
Procédé :
- Réhydratez la gélatine avec l'eau (1)
- Dans une casserole, portez à 103 degrés, l'eau (2), le sucre, le glucose, et la crème liquide
- Incorporez la masse de gélatine
- Versez sur le chocolat au lait préalablement concassé
- Mixez puis utilisez le à 30 degrés
Finition :
- Démouler votre entremet.
- Aussitôt, versez votre glaçage de façon régulière
- Terminez-le avec un décor en chocolat
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