Entremet de pâques chocolat praliné

Cercle de 18cm

Streusel amande :

50g de farine

50g de cassonade 

50g de beurre

50g poudre amande 

50g d’amandes brutes

Procédé :

- Concassez et torréfiez les amandes brutes pendant 15 min à 170 degrés, puis laissez refroidir

- Au batteur muni de la feuille, mélangez la farine, la poudre d'amande, le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une texture de sable

- Ajoutez les amandes torréfiées 

- Obtenez un mélange homogène

- Étalez aussitôt à une épaisseur de 1cm

- Détaillez avec le cercle de 18 cm 

- Cuire 15 à 18 min à 160 degrés

- Réservez

Praliné amande /noisette :

50g d'amandes

50g de noisettes

60g sucre semoule 

1 pincée de fleur de sel

Procédé :

- Grillez les amandes et les noisettes à 200g pendant 15 min

- Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur ambrée

- Ajoutez le mélange amandes + noisettes

- Mélangez afin d'enrober le tout

- Laissez refroidir puis mixer pour obtenir un praliné 

- Réservez

Insert praliné :

150g de praliné amande noisette 

75g de crème liquide 35%

Procédé :

- Au batteur muni du fouet, mélangez délicatement au départ puis une fois homogène, foisonnez pendant 5 min à grande vitesse

- Vous devez obtenir une texture crémeuse 

- Réserver 

Montage :

- A ce niveau de la recette, préparez votre cercle à entremet de 18 cm et 3.5 cm de hauteur

- Commencez par mettre votre streusel au fond de votre cercle

- Mettez en poche pâtissière votre insert praliné 

Passons à la dernière étape, la mousse au chocolat puis le glaçage 

Mousse chocolat noir 70% :

75g de lait entier 

150g chocolat noir 70%

300g de crème liquide 35%

Procédé :

- Faites bouillir le lait, puis le verser sur le chocolat jusqu'à obtenir une ganache 

- Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse (juste avant qu'elle soit de la texture d'une chantilly)

- Incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse

- La texture doit être légère et homogène

Montage :

- Prenez votre cercle avec votre streusel

- Chemisez la moitié de votre mousse chocolat autour du cercle ainsi que le fond (vous ne devez plus voir le streusel)

- Prenez votre poche de crémeux praliné et répartissez au cœur de l'entremet

- Recouvrez le tout avec le reste de la mousse

- Réservez au congélateur pendant minimum 2 heures 

Glaçage chocolat au lait :

30g eau (1)

5g gélatine poudre

35g eau(2)

75g sucre 

75g sirop de glucose

35g crème liquide 35%

75g chocolat au lait 

Procédé :

- Réhydratez la gélatine avec l'eau (1)

- Dans une casserole, portez à 103 degrés, l'eau (2), le sucre, le glucose, et la crème liquide

- Incorporez la masse de gélatine 

- Versez sur le chocolat au lait préalablement concassé 

- Mixez puis utilisez le à 30 degrés 

Finition :

- Démouler votre entremet. 

- Aussitôt, versez votre glaçage de façon régulière

- Terminez-le avec un décor en chocolat 

 

72 Rue Saint-Jean, 14000 Caen

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